Risotto met gepofte kerstomaatjes en rucolapesto

BEREIDING

1. Snij de ui fijn en pers de knoflook.
2. Verhit de helft van de olijfolie in een grote antikleefpan en stoof de fijngesneden ui en de helft van de knoflook zachtjes gedurende 3-4 minuten.
3. Breng ondertussen per persoon 250 milliliter water aan de kook en los hierin de groentebouillon op.
4. Verhoog het vuur en voeg de risottorijst bij de ui. Laat 1 minuut bakken en voeg dan de witte wijn toe. Schep regelmatig om tot de wijn helemaal verdampt is.
5. Verlaag het vuur opnieuw en voeg een soeplepel van de groentebouillon toe. Roer goed en voeg een volgende soeplepel groentebouillon toe wanneer bijna al het vocht verdampt is. Blijf dit herhalen tot alle bouillon opgenomen is, dit duurt ongeveer 20 minuten. Blijf heel regelmatig roeren.
6. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de kerstomaten en de takjes tijm. Besprenkel met de rest van de olijfolie en verdeel er de honing over. Kruid met peper en zout. Zet 12-13 minuten in de voorverwarmde oven.
7. Verhit een antikleefpan zonder vetstof en rooster de pijnboompitten goudbruin. Schep uit de pan. Voor de pesto: hak de helft van de rucola grof. Doe de rest van de knoflook, geroosterde pijnboompitten en de grofgehakte rucola in een vijzel en stamp fijn (je kan dit ook in een keukenrobot doen). Voeg de helft van de parmezaan en de extra vierge olijfolie toe en meng goed tot een homogene massa. Voeg eventueel per persoon 1 eetlepel water toe. Breng op smaak met peper en zout.
8. Proef of de risotto gaar is. Haal van het vuur. Roer er de rest van de parmezaan door en laat nog 1 minuut rusten. Schep de risotto in borden en schep er de pesto bij. Werk af met de gepofte kerstomaatjes, de rest van de rucola en serveer.