Risotto caprese met pangrattatto

BEREIDING

1. Snij de ui fijn en pers de knoflook. Snij de kerstomaatjes in kwartjes.
2. Verhit de helft van de olijfolie in een grote antikleefpan en stoof de fijngesneden ui en de helft van de knoflook zachtjes gedurende 7-9 minuten.
3. Breng ondertussen per persoon 500 milliliter water aan de kook en los hierin de groentebouillon op.
4. Verhoog het vuur en voeg de risottorijst bij de ui. Laat 1 minuut bakken en voeg dan de witte wijn toe. Schep regelmatig om tot de wijn helemaal verdampt is.
5. Verlaag het vuur opnieuw en voeg een soeplepel van de groentebouillon toe. Roer goed en voeg een volgende soeplepel groentebouillon toe als bijna al het vocht verdampt is. Blijf dit herhalen tot alle bouillon opgenomen is, dit duurt ongeveer 20 minuten. Blijf heel regelmatig roeren.
6. Verhit de rest van de olijfolie in een antikleefpan en voeg de rest van de knoflook en de panko toe. Schep goed om en laat de panko kleuren. Kruid met peper en zout en schep uit de pan. Dit is de pangrattatto. Pluk de blaadjes basilicum, leg ze op elkaar en rol op. Snij in fijne reepjes. Scheur de mozzarella in stukjes.
7. Schep de kerstomaatjes, de helft van de parmezaan, de helft van de basilicum en de helft van de mozzarella door de risotto, laat dit 2 minuten staan, tot de mozzarella begint te smelten.
8. Serveer de risotto met de rest van de parmezaan, de basilicum, de mozzarella en de pangrattatto erover gestrooid.