Rijstsalade met pindadressing, edamame en avocado

BEREIDING

1. Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking. Giet af en spoel onder koud water om de rijst zoveel mogelijk af te koelen.
2. Kook de edamame 3-4 min. in dezelfde pot van de rijst, tot de peulen heldergroen zijn. Giet af en spoel onder koud water. Verwijder de boontjes uit de peul.
3. Snijd intussen de rode kool fijn (reken op zo'n 100 g per persoon). Snijd de champignons in 4.
4. Verhit een scheut olie in een (wok)pan en bak de champignons in 5-7 min. op hoog vuur. Voeg de rode kool toe en laat enkele min. meebakken, tot de kool beetgaar is. Kruid met zout en zwarte peper. Schep uit de pan.
5. Pindadressing: meng, in een kommetje of confituurpot, de pindakaas, sojasaus, sesamolie, honing/zoetstof en natuurazijn. Voeg een scheutje water toe voor een vloeiende saus. Meng of schud goed door elkaar. Proef en kruid met zwarte peper en eventueel wat extra azijn voor een zuurtje.
6. Verhit de aangegeven hoeveelheid olie in de (wok)pan op middelhoog vuur. Schep de rijst in de pan en duw met een spatel tot een platte 'pannenkoek'. Bak de rijst zo'n 4-5 min. tot de bodem goudbruin en geroosterd is. Je zal het horen knetteren. Voeg een scheutje olie toe op de bovenkant van de rijst en draai om, bak de andere zijde ook zo'n 3-4 min. (zie tip). Voeg de rode kool en champignons toe aan de knapperige rijst en warm alles nog even op.
7. Hak de pindanoten fijn. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en hak fijn. Hak het Thais basilicum en de koriander (incl. steeltjes) grof. Snijd het vruchtvlees van de avocado in parten. Breng de avocado op smaak met een scheutje azijn, zout en zwarte peper.
8. Dresseer de salade: begin met de knapperige rijst en werk af met de pinda, verse kruiden, dressing en chilipeper naar smaak. Serveer met enkele partjes avocado. Smakelijk!
9. TIP: Wees royaal met olie of voeg zelfs wat (plantaardige) boter toe. Dit zorgt ervoor dat de rijst lekker knapperig wordt en geeft extra smaak.