Quinoa met kip, champignons en spinaziepesto

BEREIDING

1. Breng per persoon 250 milliliter water in een kookpotje aan de kook en los er de kippenbouillon in op.
2. Snij de kipfilets elk in de lengte in twee. Voeg de kipfilets, de quinoa en een snufje zout toe aan de bouillon. Breng aan de kook en laat 10 minuten pruttelen.
3. Snij de champignons in kwartjes. Hak de helft van de spinazie grof. Pers de knoflook. Was en rasp de schil van de citroen en pers het sap.
4. Verhit een antikleefpan en voeg de amandelen toe. Wanneer ze lichtjes beginnen te kleuren, schep je ze uit de pan. Verhit de olijfolie in de pan en bak de champignons goudbruin. Kruid ze met peper en zout.
5. Doe de grofgehakte spinazie, geroosterde amandelen, knoflook, citroenzeste en -sap, de extra vierge olijfolie en peper en zout in een keukenrobot en mix fijn tot een pesto. Je kan dit ook met een staafmixer doen.
6. Schep de kipfilets uit de kookpot en scheur ze in stukjes. Giet het overtollige vocht af. Roer de blaadjes spinazie door de quinoa, tot ze wat geslonken zijn. Kruid bij met peper en zout.
7. Roer de gebakken champignons en stukjes kip door de quinoa. Schep uit in borden, druppel er de spinaziepesto over en serveer.