Pitatoast champignon met pesto en tomatensalade

BEREIDING

1. Rits de blaadjes van de takjes tijm. Snij de sjalot fijn. Pers de helft van de knoflook. Borstel de champignons schoon en snij ze in kwartjes. Smelt de boter in een pan en voeg de helft van de fijngesneden sjalot toe. Stoof 1 minuut en voeg dan de champignons, tijm en geperste knoflook toe. Roerbak 5 minuten, tot de champignons mooi gekleurd zijn. Kruid met peper en zout.
2. Was de rucola en laat uitlekken.
3. Verhit een antikleefpan zonder vetstof en rooster de pijnboompitten goudbruin. Schep uit de pan. Voor de pesto: pel de rest van de knoflook en hak grof. Hak de helft van de rucola grof. Doe de knoflook, geroosterde pijnboompitten en de grofgehakte rucola in een vijzel en stamp fijn (je kan dit ook in een keukenrobot doen). Voeg de parmezaan en de extra vierge olijfolie toe en meng goed tot een homogene massa. Voeg eventueel per persoon 1 eetlepel water toe. Breng op smaak met peper en zout.
4. Halveer de kerstomaten en snij het bieslook in ringetjes. Doe de kerstomaten, bieslook en de rest van de sjalot in een kom en meng er de wittewijnazijn door. Kruid met peper en zout.
5. Warm de pitabroodjes op in een pan zonder vetstof of in een broodrooster. Snij ze overlangs in twee zodat je 2 helften hebt. Verdeel de pesto over de binnenkanten van de pitabroodjes en verdeel daarover de gebakken champignons. Serveer ernaast de kerstomatensalade en de rest van de rucola.