Penne met romige rucola-amandelpesto, courgette en kip

BEREIDING

1. Breng een pot gezouten water aan de kook en kook de penne beetgaar in 10-12 minuten. Giet de pasta af maar hou per persoon 50 milliliter van het kookvocht bij.
2. Was de rucola en laat uitlekken. Snij de courgette overlangs in vier. Snij dan in plakjes. Dep de kipfilets droog met keukenpapier en snij in reepjes. Verhit de olijfolie in een grote pan en voeg de kippenreepjes toe. Bak ze rondom goudbruin in 6-7 minuten. Kruid met peper en zout. Schep uit de pan en voeg de courgette toe. Bak 5 minuten, schep regelmatig om.
3. Pel de knoflook. Rooster de amandelschilfers in een antikleefpan zonder vetstof tot ze lichtjes beginnen te kleuren. Hak 3/4de van de rucola grof. Doe de knoflook, de geroosterde amandelschilfers en de grofgehakte rucola in een vijzel en stamp fijn (je kan dit ook in een keukenrobot doen). Voeg de extra vierge olijfolie toe en meng goed tot een homogene massa. Roer er de geraspte harde kaas door. Voeg eventueel enkele eetlepels water toe voor een mooie vloeiende saus. Breng op smaak met peper en zout.
4. Voeg de kip terug toe aan de pan. Voeg de pesto toe. Voeg de room en het apart gehouden kookvocht van de penne toe. Roer goed om en laat nog 1 minuut doorwarmen op het vuur. Voeg nu de pasta toe en roer opnieuw goed om. Proef en kruid eventueel bij met peper en zout. Schep in diepe borden, werk af de rest van de rucola en serveer.