Paul Delrez's risotto met champignons met homemade bouillon en witte wijn

BEREIDING

1. Snijd de champignons in plakjes (bewaar 1 champignon per persoon voor de afwerking, zie stap 5). Pers de knoflook en snipper de ui fijn.
2. Bouillon: verhit een scheutje olijfolie in een pot en stoof de champignons, knoflook en het kruidentuiltje aan. Kruid met zout. Voeg zo'n 350 ml water per persoon toe en laat 20 min. sudderen op zacht vuur.
3. Champignoncrème: schep de champignons uit de bouillon (bewaar er enkele voor de afwerking) en mix, met een staafmixer of blender, samen met wat olijfolie en een scheutje bouillon, glad.
4. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en fruit de ui glazig op zacht vuur. Voeg de risottorijst toe en bak 1-2 min. mee. Blus met de witte wijn en laat inkoken. Laat op zacht vuur sudderen en voeg beetje bij beetje de bouillon toe. Ga zo door, tot de risotto net beetgaar is, ongeveer 15-20 min. Roer regelmatig goed door.
5. Snijd de rest van de rauwe champignons in flinterdunne plakjes (met een mandoline, zie tip).
6. Meng de champignoncrème en Gran Moravia (bewaar een beetje voor de afwerking) onder de risotto. Proef en breng verder op smaak met zout en zwarte peper.
7. Schep de risotto in een diep bord. Werk af met enkele plakjes gekookte champignons, de rauwe champignon, rest van de Gran Moravia, een scheutje olijfolie en zwarte peper. Rits de dragon van de takjes en voeg toe. Smakelijk!
8. TIP: Rauwe champignons hebben een delicate, nootachtige geur een smaak die verloren gaat bij het garen. Zo voeg je een frisse, pure champignonsmaak toe aan het einde.