Pasta in frisse spinaziesaus met geroosterde aubergine

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200°C en bedek 2 bakplaten met bakpapier. Breng een ruime pot met gezouten water aan de kook voor de spinazie en de pasta.
2. Snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 2 cm. Schik op de bakplaat. Hussel door elkaar met een flinke scheut olijfolie (zie tip), Provençaalse kruiden, zout en zwarte peper. Rooster in 25-30 min. goudbruin.
3. Pel de knoflook. Schep samen met de spinazie in het water en kook 1 min. Schep met een schuimspaan uit het water. Laat goed uitlekken.
4. Kook de pasta volgens de instructies op de verpakking in hetzelfde kookwater.
5. Cheesy pompoenpitten: Meng de pompoenpitten met 1 el edelgistvlokken per persoon, zout en een scheutje olijfolie. Schep op de 2e bakplaat en rooster 5 min. mee in de oven. Spoel intussen de citroen en boen goed schoon. Rasp de schil en pers de citroen.
6. Groene saus: mix, met een staaf mixer of in een blender, de uitgelekte spinazie, knoflook, munt (houd een paar blaadjes apart voor de afwerking), helft van de citroenzeste, rest van de edelgistvlokken, het basilicum, citroensap en 1 el olijfolie per persoon tot een gladde saus. Proef en breng op smaak met zout en zwarte peper.
7. Giet de pasta af. Voeg de groene saus toe en warm nog even door (laat niet koken).
8. Schep de pasta in een diep bord. Serveer de geroosterde aubergine erbij. Werk af met de pompoenpitten, munt- en basilicumblaadjes, rest van de citroenzeste en versgemalen peper. Smakelijk!
9. TIP: De beste tip voor een heerlijk romige aubergine? Bestrooi de stukken met zout, laat zeker 15 min. trekken en spoel af of dep droog. Hussel daarna door elkaar met een ruime hoeveelheid olie en volg verder het recept.