Paksoistoemp met currysaus en zacht gekookt eitje

BEREIDING

1. Schil de aardappelen en snij ze in gelijke stukken. Kook gaar in 20 minuten in gezouten water.
2. Schil de appel en snij in blokjes. Breng per persoon 75 milliliter water aan de kook. Los er de aangegeven hoeveelheid groentebouillon in op. Verhit de helft van de arachideolie in een kookpotje en voeg de appelblokjes en het currypoeder toe en stoof 4 minuten. Schenk er nu de groentebouillon en kokosmelk bij. Meng goed en breng aan de kook. Laat een 3-tal minuten inkoken. Breng op smaak met peper en zout en mix de saus met een staafmixer. Hou warm op een matig vuur.
3. Snij de paksoi in reepjes. Verhit de rest van de arachideolie in een wok en voeg de reepjes paksoi toe. Roerbak 1 minuut op hoog vuur, en voeg dan per persoon 50 milliliter van het kookvocht van de aardappelen toe. Laat 5 minuten stoven. Kruid met peper en voeg de sojasaus toe. Laat kort inkoken en haal van het vuur.
4. Doe de eieren in een steelpannetje en zet onder water. Breng aan de kook en laat 6 minuten koken. Giet voorzichtig af en spoel onder koud water.
5. Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg de boter, de melk, de gewokte paksoi, peper en nootmuskaat toe. Proef of er eventueel nog zout bij moet. Meng goed. Pel voorzichtig de eieren en halveer ze. Serveer de paksoistoemp met de zacht gekookte eitjes en de currysaus.