Omeletwraps met tomaat, mozzarella en rucola-walnotenpesto

BEREIDING

1. Doe de walnoten in een antikleefpan zonder vetstof en rooster ze kort, tot ze licht gekleurd zijn. Roer regelmatig om en schep dan uit de pan.
2. Snij de helft van de rucola grof en pers de knoflook. Doe de walnoten in een vijzel of keukenrobot, samen met de grofgehakte rucola en knoflook en maal fijn. Roer er dan de parmezaan, per persoon 1 eetlepel water en de extra vierge olijfolie door tot je een mooie pesto hebt. Breng op smaak met peper en zout.
3. Snij de kerstomaten in kwartjes. Kruid ze met peper en zout. Snij de mozzarella in blokjes.
4. Breek de eieren in een kommetje en roer los samen met de gedroogde oregano, kruid met peper en zout. Verhit de arachideolie in een antikleefpan en bak per persoon 2 kleine omeletten. Bak ze 3 minuten aan 1 kant, draai om en bak dan nog 2 minuten aan de andere kant. Hou de omeletwraps warm onder aluminiumfolie. (Tip: bak in verschillende antikleefpannen tegelijkertijd om het snel te laten gaan)
5. Maak per persoon een omeletwrap: bestrijk met de pesto. Beleg met de kerstomaten, mozzarellablokjes en de rest van de rucola. Rol de wrap op, snij in twee en serveer meteen.