Mexicaanse rijst met scampi's

BEREIDING

1. Dep de scampi's droog met keukenpapier. Pers de knoflook. Doe de helft van de plantaardige olie in een kom, voeg de helft van de Mexicaanse kruidenmix en de helft van de knoflook toe en meng. Voeg de scampi's toe en schep goed om. Kruid met peper. Laat even marineren.
2. Snij de ui fijn. Snij de gele paprika in blokjes. Breng per persoon 200 milliliter water aan de kook en los er de aangegeven hoeveelheid groentebouillon in op.
3. Verhit de rest van de plantaardige olie in een kookpot op een matig vuur en voeg de ui, paprika en jasmijnrijst toe en bak gedurende 5 minuten, roer heel regelmatig om. Voeg dan de groentebouillon, de rest van de knoflook, de tomatenblokjes uit blik en de rest van de Mexicaanse kruidemix toe. Laat 20 minuten zachtjes pruttelen onder deksel, tot alle vocht is opgenomen door de rijst. Roer regelmatig om.
4. Snij de lente-ui in ringen. Snij de tomaat in fijne blokjes
5. Verhit een antikleefpan en voeg de gemarineerde scampi's toe. Roerbak 3 minuten, tot de scampi's beginnen te kleuren.
6. Proef of de rijst gaar is. Roer er de tomatenblokjes door. Breng op smaak met zout en cayennepeper (gebruik minder als je niet van pittig houdt). Schep op borden en schep er de scampi's bij. Werk af met lente-ui.