Mexicaanse omeletwraps met pulled chicken, tomatensalsa en cheddar

BEREIDING

1. Breng een pot water aan de kook en los er de kippenbouillon in op. Voeg de kipfilets in hun geheel toe en laat ze 10-12 minuten pocheren. Schep dan uit het kookvocht en laat afkoelen.
2. Snij de sjalot fijn. Hak de koriander fijn. Snij de kerstomaatjes in kleine stukjes. Doe de fijngesneden sjalot, de kerstomaatjes en de koriander in een kommetje. Pers er het sap van de aangegeven hoeveelheid limoen bij, voeg cayennepeper toe naar eigen smaak en kruid bij met zout. Meng goed door elkaar. Dit is de kerstomatensalsa.
3. Meng de ketchup met de mosterd, wittewijnazijn, suiker, de Mexicaanse kruidenmix en een snuf peper en zout in een kom.
4. Wanneer de kip genoeg afgekoeld is, zodat je de filets kan vasthouden met je handen, trek je het kippenvlees in reepjes uit elkaar. Je kan dit ook doen met twee vorken. Voeg de kippenreepjes toe aan de ketchupsaus en schep goed om.
5. Breek de eieren in een kommetje en roer los samen met de gedroogde oregano, kruid met peper en zout. Verhit de helft van de arachideolie in een antikleefpan en bak per persoon 2 kleine omeletten. Bak ze 3 minuten aan 1 kant, draai om en bak dan nog 2 minuten aan de andere kant. Hou de omeletwraps warm onder aluminiumfolie. (Tip: bak in verschillende antikleefpannen tegelijkertijd om het snel te laten gaan)
6. Verhit de rest van de arachideolie in de pan en bak de 'pulled chicken' kort aan.
7. Beleg de wraps met de pulled chicken, verdeel er de cheddarkaas over en schep er de kerstomatensalsa bij. Vouw de wraps dicht en serveer ze.