Mexicaanse gevulde puntpaprika's met pittige tomatensaus

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Snij de ui fijn en pers de knoflook. Halveer de puntpaprika overlangs en verwijder de zaadjes.
2. Doe de helft van de fijngesneden ui, de helft van de knoflook, de helft van de Mexicaanse kruidenmix en het gehakt samen in een kom en meng goed. Kruid met peper en zout. Vet een ovenschaal in met de helft van de olijfolie, leg hierin de puntpaprika's en vul ze op met de gehaktmengeling. Dek af met aluminiumfolie en zet 10 minuten in de voorverwarmde oven. Verwijder dan de aluminiumfolie en zet opnieuw 15 minuten in de oven.
3. Snij ondertussen de courgette in blokjes. Verhit de rest van de olijfolie in een grote pan en voeg de rest van de fijngesneden ui toe. Laat 2 minuten stoven en voeg dan de rest van de knoflook, de rest van de Mexicaanse kruidenix, de cayennepeper (gebruik minder als je niet van pittig houdt) en de blokjes courgette toe. Kruid met peper en zout. Laat opnieuw 3 minuten stoven en voeg dan de tomatenblokjes toe. Laat de saus 10 minuten pruttelen.
4. Hak de koriander fijn. Serveer de gevulde puntpaprika's met de pittige tomatensaus. Strooi er de cheddarkaas en de koriander over.