Mexicaanse gevulde paprika's met quinoa, guacamole en mangosalsa

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking (zie tip).
3. Halveer de paprika en verwijder de zaadlijsten. Schik de paprikahelften in een ovenschaal, met de snijkant naar beneden. Besprenkel met een scheutje olijfolie en kruid met zout en zwarte peper. Rooster 15 min. in de oven.
4. Mango-salsa: snijd de mango in heel fijne blokjes. Snipper de ui fijn. Hak de koriander fijn. Meng de mango, de helft van de ui en de koriander. Breng op smaak met een scheutje olijfolie, witte wijnazijn, zout en chilivlokken (optioneel) of zwarte peper. Laat even staan zodat de smaken goed kunnen inwerken.
5. Verhit een scheut olijfolie in een ruime pot of pan en stoof de rest van de ui glazig op zacht vuur. Kruid met de Mexicaanse kruiden, zout en zwarte peper. Voeg de tomatenpuree toe en laat enkele sec. meebakken. Voeg de bonen (uitgelekt) en quinoa (uitgelekt) toe. Meng goed onder elkaar en zet het vuur uit.
6. Draai de paprika om en schep de quinoamengeling in de paprika. Past niet alle vulling erin? Niet erg, die serveer je er gewoon straks bij. Besprenkel de gevulde paprika met olijfolie en rooster nog 10-12 min. in de oven.
7. Breng de guacamole op smaak met een scheutje olijfolie, zout en zwarte peper. Haal de paprika uit de oven en serveer met een toefje guacamole en de frisse mango-salsa. Smakelijk!
8. TIP: Voeg bouillon toe aan de quinoa: dat geeft extra smaak aan dit voedzame graan.