Mexicaanse gehaktballetjes in tomatensaus met rijst

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Snij de ui fijn. Snij de gele paprika in blokjes. Snij de courgette in blokjes.
2. Meng het gehakt met de helft van de ui, de helft van de Mexicaanse kruidenmix en het paneermeel. Rol er met vochtige handen balletjes van.
3. Verhit de helft van de olijfolie in een antikleefpan en bak de gehaktballetjes rondom aan gedurende 5 minuten. Schep uit de pan in een ovenschaal.
4. Verhit de rest van de olijfolie in de pan en stoof de rest van de ui 2 minuten. Voeg dan de gele paprika en courgette toe. Roerbak 8 minuten. Voeg de rest van de Mexicaanse kruidenmix, de cayennepeper (gebruik minder als je niet van pittig houdt) en de tomatenblokjes toe. Roer goed om en laat 5 minuten pruttelen.
5. Schep de tomatensaus over de gehaktballetjes. Strooi er de cheddarkaas over en zet 10 minuten in de voorverwarmde oven.
6. Kook de rijst: breng per persoon 150 milliliter licht gezouten water aan de kook en voeg de rijst toe. Zet een deksel op de pot en draai het vuur laag. Laat 10-13 minuten zachtjes koken tot alle water opgenomen is en de rijst gaar is. Roer de rijst los met een vork.
7. Pluk de blaadjes koriander en snij fijn. Serveer de rijst met de Mexicaanse gehaktballetjes in tomatensaus en werk af met de koriander.