Mexicaans stoofpotje met kip en tomaat

40 MIN
4 personen
Mexicaans stoofpotje met kip en tomaat

Een lekker Mexicaans stoofpotje van kip met tomaat en bonen. Geserveerd met quinoa valt dit makkelijk gerechtje niet te zwaar.

Ingrediënten

  • 4 kipfilet
  • 140 g quinoa
  • 2 rode paprika's, ontpit en in blokjes
  • 400 g pinto bonen, uitgelekt
  • 800 g tomatenblokjes
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 limoen, geperst
  • 4 el yoghurt
  • 1 el suiker
  • 1 el olijfolie
  • 1 bosje koriander, fijngehakt
  • peper en zout

BEREIDING

  1. Verhit de olijfolie in een pan. Stoof de ui met de paprikablokjes enkele minuten zacht. Roer er dan de tomatenblokjes door.
  2. Schenk 200 milliliter water bij de groenten en voeg ook de kipfilets toe. Breng zachtjes aan de kook. Laat 20 minuten sudderen. Draai de kip regelmatig om.
  3. Kook de quinoa gaar zoals aangegeven op de verpakking. Voeg de laatste minuten de bonen toe. Laat uitlekken en roer de quinoa los. Voeg de koriander en het limoensap toe. Houd wat koriander opzij voor de afwerking. Kruid bij met peper en zout.
  4. Schep de kip uit de pan en snijd in reepjes. Voeg de reepjes terug toe aan de tomatensaus en voeg ook de suiker toe. Kruid bij met peper en zout. Laat nog een minuutje doorwarmen.
  5. Verdeel de quinoa met de tomatensaus en de kip over de borden. Schep er een lepeltje yoghurt bij en serveer.


VOEDINGSWAARDEN

Calorieën 452.38 kcal
Koolhydraten 40.72 g
waarvan suikers 11.36 g
Vet 9.32 g
waarvan verzadigd 1.62 g
Proteïnen 48.2 g
Vezels 10.01 g

Calorieën per portie per persoon.
De getoonde informatie is een schatting op basis van beschikbare informatie van de ingrediënten. Het mag niet worden beschouwd als een vervanging van het advies van een professionele voedingsdeskundige.

Powered by PurplePumpkin