Melanzane alla parmigiana met rucola

35 MIN

2 personen

Een heerlijke Italiaanse klassieker: melanzane alla parmigiana. Gebakken plakken aubergine met mozzarella en tomatensaus in laagjes in een ovenschotel, overstrooid met parmezaan. Daarbij serveren we een rucolaslaatje. Een topklassieker die ook nog eens koolhydraatarm is!

Ingrediënten

2 aubergines
2 bollen mozzarella
1 ui
50 g rucola
1 blik tomatenblokjes
2 kl Italiaanse kruiden
40 g parmezaan
3 el olijfolie
1 el olijfolie extra vierge
1 kl balsamico
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 180 °C. Snij de aubergines in de lengte in dunne plakken. Snij de mozzarella in fijne plakjes. Snij de ui fijn. Was de rucola en laat uitlekken.
Bestrijk de plakken aubergine met 2/3 van de olijfolie en kruid met peper en zout. Bak de plakken mooi goudbruin in een antikleefpan. Laat uitlekken op keukenpapier.
Verhit de rest van de olijfolie in een aparte pan en voeg de ui toe. Stoof 2 minuten. Voeg de tomatenblokjes en de Italiaanse kruiden toe en kruid met peper en zout. Laat 10 minuten zachtjes pruttelen.
Neem een ovenschaal en giet wat van de tomatensaus op de bodem. Leg er een paar plakjes gebakken aubergine op en daarna een paar schijfjes mozzarella. Herhaal dit tot de aubergine en mozzarella op is en eindig met de tomatensaus.
Overstrooi met de geraspte parmezaan. Zet 25 minuten in de voorverwarmde oven.
Meng de extra vierge olijfolie met de balsamico en peper en zout. Dit is de dressing.
Serveer de melanzane alla parmigiana met de rucola en druppel er de dressing over.