Loaded groenten met pico de gallo
45 MIN
2 personen
Een gerecht uit het prachtige kookboek 'Traybakes' van Stefanie Baert: "Ook al maak ik heel graag recepten met Mexicaanse vibes, ik ben nog nooit in Mexico geweest. Nochtans vermoed ik dat mijn smaakpapillen er heel gelukkig zouden zijn met die kleurrijke groenten, pittig gekruide schotels, dat frisse limoensap en de kilo’s koriander. Instant vakantiegevoel! Misschien toch eens die vliegtickets boeken? En ondertussen genieten van dit gerecht met, jawel, een flinke bos koriander."
Ingrediënten
- 500 gr zoete aardappel
- 350 gr bloemkool
- 1 gele paprika
- 2 kl komijnpoeder
- 1 kl paprikapoeder
- 1 kl gerookt paprikapoeder
- ½ kl cayennepeper
- ¼ kl kaneel
- 2 kl knoflookpoeder
- 200 gr rul vegan gehakt, of varken/rundsgehakt (zie tip)
- 2 handenvol geraspte cheddar
- 200 gr zure room
- rijstolie
- zwarte peper
- zeezout
- 1 komkommer
- 2 tomaten
- 1 rode ui
- bosje koriander
- 1 limoen
- 2 el olijfolie
Bestel deze producten online
BEREIDING
- Verwarm de oven voor op 200 °C (heteluchtstand).
- Schrob de zoete aardappel (schillen hoeft niet) en snijd in smalle wedges of frieten. Snijd de bloemkool in roosjes en de bloemkoolsteeltjes en -stam (geschild) in stukjes. Spoel de (binnenste) bladeren van de bloemkool, dep droog en snijd in stukken van 3 centimeter. Snijd de paprika in reepjes, schillen hoeft niet.
- Stort de groenten op de bakplaat. Verdeel de specerijen over de groenten, samen met een flinke scheut rijstolie, zwarte peper en zout en meng goed tot alle groenten bedekt zijn met olie en specerijen.
- Zet in de oven en bak 20 minuten. Roer halverwege om.
- Maak ondertussen de pico de gallo. Snijd de tomaten (zonder pitjes) in kleine blokjes. Snipper de ui fijn. Verwijder de zaadjes en zaadlijsten van de chilipepers en hak in kleine blokjes. Hak de koriander. Meng alles in een kommetje en werk af met limoensap en olijfolie naar smaak. Vlak voor het serveren roer je er ook wat grof zeezout onder.
- Meng het gehakt met wat olie, peper en zout (dat gaat makkelijk en snel in de verpakking). Haal de groenten uit de oven, verdeel er het gehakt en de cheddar over en zet 5 à 10 minuten in de oven tot het gehakt goudbruin en de kaas gesmolten is.
- Verdeel de schotel over 2 à 3 borden en serveer met de pico de gallo, de zure room en wat komkommer.
- TIP: Gebruik je vegan kneedgehakt of gewoon varkens-/rundgehakt? Voeg dat dan 10 à 15 minuten vroeger toe aan de bakplaat, zodat het zeker goed doorbakken is.
