Een kalkoenrollade met kroketten en gestoofd witloof

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Stoof de sjalot glazig in olijfolie. Meng er de kervel, ricotta en ei door. Breng op smaak met peper en zout.
3. Snijd het gebraad in de lengte open. Schep hierop de vulling, rol op en bind vast met keukentouw. Kruid met peper en zout. Leg in een ingevette braadslee en zet 1 uur in de voorverwarmde oven.
4. Kook de aardappelen gaar in gezouten water. Giet goed af zodat de aardappelen droog zijn. Pureer ze met een passe-vite. Meng er de eidooier onder en kruid met nootmuskaat en zout. Laat de puree afkoelen op een koude plaats.
5. Doe wat bloem in de krokettenpers of spuitzak. Vul deze met koude puree en maak gelijke cilinders. Leg ze op een met bloem bestrooid werkblad, zodat ze volledig bedekt zijn met bloem. Snijd ze op maat met een mes.
6. Zet een kommetje met paneermeel en een met 3 losgeklopte eiwitten klaar. Kruid dit laatste met peper en zout. Haal de kroketten door het eiwit en dan door het paneermeel.
7. Verwijder ondertussen onderaan het witloof de bittere kant. Stoof ze aan in 25 gram boter en kruid ondertussen met peper en zout. Laat afgedekt stoven op een laag vuur.
8. Laat dan de ui en champignons stoven in boter. Doe er na enkele minuten de peperbolletjes bij en overgiet met de kalfsbouillon. Laat tot de helft inkoken en doe er dan de room bij. Laat de saus indikken. Kruid af met peper en zout naar smaak.
9. Verwarm de friteuse tot 180 °C. Bak hierin de kroketjes goudbruin.
10. Serveer de kalkoenrollade samen met de witloof en kroketjes. Overgiet het vlees met de saus.