Kokoscurry met scampi, pompoen, spinazie en limoen

BEREIDING

1. Snijd de pompoen in blokjes van 2 cm (schillen hoeft niet).
2. Verhit een scheutje olie in een grote pan of stoof pot. Dep de scampi droog met keukenpapier, kruid met zout en zwarte peper en bak kort (30 sec. per kant) op hoog vuur. Haal uit de pan.
3. Verhit opnieuw een scheutje olie in de pan van de scampi en roerbak de pompoenblokjes 5 min. op middelhoog vuur. Pers de knoflook erbij. Voeg de rode currypasta toe. Roerbak 1 min. op middelhoog vuur. Voeg de kokosmelk en 50 ml water per persoon toe. Laat 10 min. pruttelen.
4. Maak de noedels los en kook volgens de instructies op de verpakking.
5. Snijd de lente-ui in ringen. Snijd de helft van de limoen in partjes, pers de andere helft. Roer het maïszetmeel los met een scheutje water.
6. Controleer of de pompoen gaar is. Voeg het maïszetmeel toe aan de curry en breng aan de kook, tot de curry indikt. Proef en breng verder op smaak met het limoensap (zie tip), de suiker, zout of sojasaus en zwarte peper. Schep de spinazie handje per handje door de saus en laat slinken. Bewaar enkele blaadjes voor de afwerking. Voeg de scampi opnieuw toe en laat kort doorwarmen.
7. Serveer de noedels met scampi en rode currysaus. Werk af met lente-ui, de resterende spinazieblaadjes en een partje limoen. Smakelijk!
8. TIP: Voeg niet meteen al het limoensap toe, voeg beetje bij beetje toe en proef telkens, tot jij de smaken helemaal in balans vindt.