Kip met prei, rode currysaus en cashewnoten

BEREIDING

1. Was en snij de prei in ringen. Pers de knoflook. Snij de kipfilet in reepjes.
2. Verhit de helft van de arachideolie in een wok en voeg de kipreepjes toe. Roerbak 4-5 minuten. Kruid met peper en zout. Schep uit de wok en bewaar onder aluminiumfolie.
3. Verhit de rest van de arachideolie in de wok en voeg de prei en knoflook toe. Stoof 3 minuten op matig vuur.
4. Neem ondertussen een kleine antikleefpan en zet op het vuur zonder vetstof. Voeg de cashewnoten toe en laat ze lichtjes kleuren. Hou dit goed in de gaten, zodat de cashewnoten niet verbranden. Schep ze uit de pan wanneer ze lichtbruin beginnen te kleuren. Hou apart.
5. Voeg de aangegeven hoeveelheid rode currypasta toe aan de prei en schep goed om (gebruik minder als je niet van pittig houdt). Voeg de kokosmelk en per persoon 3 eetlepels water toe. Schep goed om. Voeg de kippenreepjes opnieuw toe, schep om en laat nog 4-5 minuten pruttelen.
6. Snij de kerstomaten in kwartjes en pluk de blaadjes koriander.
7. Proef en kruid het gerecht met zout. Schep in diepe borden en werk af met de kerstomaten, koriander en geroosterde cashewnoten.