Hertenfilet met portosaus, gratin van aardappel en peterseliewortel

BEREIDING

Vooraf te maken

1. Schil de aardappelen en de peterseliewortel. Snij in fijne plakjes met een mandoline.
2. Breng een pot gezouten water aan de kook en blancheer de plakjes peterseliewortel 3 minuten. Giet af en laat uitlekken.
3. Pers de knoflook. Doe de room in een pannetje en warm op, samen met de geperste knoflook, nootmuskaat, peper en zout. Laat 10 minuten trekken.
4. Schik de plakjes aardappel en peterseliewortel afwisselend in een ovenschaal. Rits de blaadjes van de takjes tijm en strooi over de ovenschaal. Giet de geïnfuseerde room erover. Bestrooi met de gruyère. Dek af met aluminiumfolie.

Ruim een uur vóór het serveren

5. Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de gratin 50 minuten in de oven. Verwijder de aluminiumfolie en laat nog 10 minuten in de oven en eventueel nog even onder de grill voor een mooi bruin korstje.
6. Verwarm de helft van de boter in een pan. Kruid de hertenfilet rondom met peper en zout. Bak de hertenfilet rondom aan, gedurende ongeveer 8 minuten. Schep uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
7. Deglaceer de pan met de porto. Laat bijna volledig inkoken en voeg dan de wildfond, het takje rozemarijn en de bosbessenconfituur toe. Roer goed om en laat tot de helft reduceren. Kruid met peper en zout en voeg de balsamico toe. Zeef de saus en roer er kleine klontjes koude boter door.
8. Snij de hertenfilet in plakjes (roer het braadvocht dat vrij komt ook nog door de portosaus!). Serveer met de gratin en een handjevol waterkers per persoon. Schep de saus over het vlees.