Groene risotto met zeebaars, pancetta-snippers en citroen-botersaus

BEREIDING

1. Versnipper de ui en snijd de selder in kleine stukjes. Smelt een klontje boter in een pot of braadpan en fruit de ui en risottorijst zo’n 2 min. op middelhoog vuur. Verkruimel de bouillon erover en voeg beetje per beetje wat water toe (reken zo’n 200 ml per persoon). Laat sudderen op zacht vuur en voeg, wanneer het water bijna is opgenomen, nog een scheutje toe. Ga zo 15-20 min. door, tot de risotto beetgaar is. Roer regelmatig door.
2. Pers de knoflook. Spoel de citroen en boen goed schoon. Rasp de schil en pers de citroen. Snijd de tomaat in blokjes en de pancetta in reepjes.
3. Verhit een scheutje olijfolie in een aparte (antikleef)pan en fruit de helft van de knoflook 1 min. op zacht vuur. Voeg de spinazie handje per handje toe en laat slinken. Kruid met zout en zwarte peper. Schep uit de pan in een maatbeker. Voeg 25 ml warm water per persoon toe en mix met een staafmixer of blender tot een egale groene saus. Breng op smaak met enkele druppels citroensap.
4. Bak de pancetta in dezelfde pan krokant, voeg eventueel een scheutje olijfolie toe. Schep uit de pan.
5. Smelt een klont boter in de pan en bak de vis 2-3 min. per kant kant op middelhoog vuur (de velkant eerst). Kruid met zout en zwarte peper. Voeg de rest van de knoflook, citroenzeste en tomatenblokjes toe en laat 1 min. meebakken, voeg eventueel een extra klontje boter toe. Blus met enkele druppels citroensap (zie tip).
6. Roer de spinaziesaus door de risotto. Proef en breng verder op smaak met zout en zwarte peper. Schep de vis met de saus erop. Werk af met de pancettasnippers. Smakelijk!
7. TIP: Hoe weet je dat de vis gaar is? Als hij nog een beetje glazig is en je ‘m vlot uit elkaar kan trekken met een vork, is hij perfect.