Gevulde puntpaprika met spiering, quinoa en mojo verde

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 180°C en bedek een bakplaat met bakpapier.
2. Halveer de puntpaprika en verwijder de zaadlijsten. Leg op de bakplaat, besprenkel met olijfolie en kruid met zout en zwarte peper. Leg de ongepelde knoflook mee op de bakplaat. Rooster 10 min. in de oven.
3. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking. Giet af en breng op smaak met een scheutje olijfolie, zout en zwarte peper.
4. Snijd de aubergine in blokjes. Snijd de ui in halve ringen.
5. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en fruit de ui 1 min. op middelhoog vuur. Voeg de aubergine toe en roerbak 4 min. (zie tip). Kruid met de BBQ-kruiden, zout en zwarte peper.
6. Meng de quinoa met de gestoofde aubergine. Vul de puntpaprika met het quinoamengsel en zet nog 6-7 minuten in de oven. Houd de knoflook apart.
7. Mojo verde: snijd de knoflook open en plet het vruchtvlees eruit. Pers de limoen. Mix met een staafmixer of blender de knoflook, peterselie, bieslook, het basilicum, limoensap, komijnpoeder (optioneel), 1 eetlepel olijfolie per persoon en een snuifje zout en zwarte peper tot een groene saus.
8. Verhit een scheutje olijfolie in de pan van de aubergines op hoog vuur. Bak de spiering zo'n 2-3 min. aan beide zijdes, dan is die mooi rosé. Heb je het vlees liever wat meer doorbakken? Laat dan een minuutje langer in de pan liggen.
9. Snijd de spiering in reepjes. Serveer het vlees samen met de gevulde puntpaprika's en de mojo verde. Smakelijk!
10. TIP: Voeg een scheutje water toe aan de pan, hierdoor zal de aubergine sneller garen en minder olie opslorpen.