Gevulde paprika met pestocouscous met mozzarella en courgette

35 MIN
2 personen
Gevulde paprika met pestocouscous met mozzarella en courgette

We houden van groenten opvullen; courgette, aubergine (punt)paprika, ... En vullen kan je met zoveel: graantjes, nóg meer groenten of vlees. Zonder dat je het merkt, speel je een heleboel groenten en vitaminen naar binnen. Lekker handig voor de (kleine) kieskeurige eters aan tafel.

Ingrediënten

  • 2 gele paprika's
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 1 courgette
  • 10 gr bieslook
  • 10 gr basilicum
  • 125 gr volkoren couscous
  • 125 gr mozzarella
  • 100 gr verse groene pesto
  • olijfolie
  • zwarte peper en zout

BEREIDING

  1. Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd het hoedje van de paprika en verwijder de zaadlijsten aan de binnenkant. Kruid met zout en zwarte peper. Schik alles op de bakplaat (ook de hoedjes) en rooster 15 min. in de voorverwarmde oven.
  2. Hak de sjalot en knoflook fijn. Snijd de courgette in kleine dobbelstenen van 0,5 cm.
  3. Verhit een scheutje olijfolie in een kookpot en stoof de sjalot en knoflook op middelhoog vuur, tot de sjalot glazig is. Voeg de courgette toe en roerbak zo'n 2-3 min. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Haal de pan van het vuur.
  4. Breng 150 ml water per persoon aan de kook. Overgiet de couscous met het water en laat 10 min. afgedekt rusten. Maak vervolgens de korrels los met een vork en kruid met zout en zwarte peper.
  5. Rooster de amandelen in een pan zonder vetstof. Laat even afkoelen en hak fijn. Snijd de mozzarella in kleine stukjes. Hak het basilicum en de bieslook fijn.
  6. Meng de couscous samen met de mozzarella, pesto, amandelen, het basilicum en de bieslook onder de courgette (zie tip). Vul de paprika met de couscousmengeling en plaats er het hoedje op. Schep de overige vulling naast de paprika op de bakplaat. Schuif opnieuw in de oven voor zo'n 5-10 min.
  7. Haal de paprika's uit de oven en serveer. Smakelijk!
  8. TIP: Met gevulde paprika's kan je eindeloos variëren, voeg ook eens olijven, zongedroogde tomaten of artisjokharten toe.