Gevulde courgettebootjes met couscous en pesto

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Halveer de courgette in de lengte en leg in een ovenschaal met het snijvlak naar boven. Giet een scheut olijfolie erover en kruid met zout en zwarte peper. Rooster 15-20 min. in de oven, tot het vruchtvlees van de courgette zacht is.
3. Couscous: breng intussen 150 ml water per persoon aan de kook. Snipper de helft van de ui fijn. Snijd de prei in dunne ringen. Smelt een klontje boter in een pan en stoof de gesnipperde ui en prei 5 min. op zacht vuur. Voeg 1 eetlepel pesto per persoon toe en giet de couscous erbij. Overgiet met het water, meng het geheel en laat afgedekt 10 min. rusten. Maak vervolgens de korrels los met een vork en kruid met zout en zwarte peper. Hak de bieslook en peterselie fijn en meng mee onder de couscous.
4. Haal de courgette uit de oven, schep het vruchtvlees eruit en meng het mee onder de couscous. Vul de courgette met de couscousmengeling. (Vulling over? Serveer die erbij of bewaar het voor de lunch de volgende dag.) Snijd de rest van de ui in halve ringen en de tomaat in plakjes. Schik bovenop de gevulde courgette wat ui en tomaat en bestrooi met de kaas. Kruid met zout en zwarte peper en besprenkel met olijfolie. Plaats de courgette hoog in de oven (of onder de grill) tot de kaas gegratineerd is.
5. Breng de rucola op smaak met een scheutje olijfolie, zout en zwarte peper.
6. Serveer de gevulde courgettebootjes met de rest van de pesto (zie tip) en rucola. Smakelijk!
7. TIP: Leng de pesto aan met een scheutje water voor een lopende saus.