Gevulde courgette met spek en rijst

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Snijd de courgette overlangs doormidden. Schep er het vruchtvlees uit (zie tip) en houd apart. Leg de courgettehelften in een ovenschaal. Giet er een flinke scheut olijfolie over en kruid met zout en zwarte peper. Schuif voor zo’n 10 min. de voorverwarmde oven in.
3. Breng de rijst aan de kook in 200 ml water per persoon. Roer er de tomatenpuree onder en laat zo'n 15 min. zachtjes koken tot de rijst beetgaar is. Giet af.
4. Hak de ui en knoflook fijn. Snijd het vruchtvlees van de courgette in fijne stukjes. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en fruit de ui en knoflook zo'n 2 min. op zacht vuur, tot de ui glazig is. Voeg dan de spekreepjes en bruschetta rosso toe en laat 5 min. bakken op een middelhoog vuur zonder deksel op de pan. Schep het vruchtvlees van de courgette mee in de pan en laat 2-3 min. bakken. Proef en breng verder op smaak met zout en zwarte peper.
5. Haal de pan van het vuur en meng er de tomatenrijst onder. Roer goed door, zodat je een smeuïg geheel krijgt. Proef nog eens en breng verder op smaak met zout en zwarte peper.
6. Haal de courgette uit de oven. Schep de rijst met spek in de courgettehelften (de overige rijst schep je naast de courgette in de ovenschaal). Zet nog zo’n 10 min. in de oven.
7. Hak de peterselie fijn.
8. Haal de courgette uit de oven, strooi er de platte peterselie over en serveer meteen. Smakelijk!
9. TIP: Schep het vruchtvlees uit de courgette met een eetlepel. Dit werkt het makkelijkste én het snelste.