Geroosterde aubergine met tomatencouscous

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Was en rasp de schil van de citroen. Meng de helft van de olijfolie met de harissa, de za'atar, de citroenzeste en peper en zout.
2. Snij de aubergine overlangs doormidden. Snij de aubergine diagonaal in een ruitpatroon. Zorg dat je niet helemaal tot de bodem snijdt! Bestrijk de aubergine met de harissamengeling. Bedek een bakplaat met bakpapier en leg hierop de aubergine en de kerstomaatjes. Besprenkel de kerstomaatjes met de rest van de olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 18 minuten in de voorverwarmde oven. Leg 3 minuten voor de eindtijd de amandelschilfers naast de kerstomaten.
3. Kook per persoon 125 milliliter water en los er de groentebouillon in op. Doe de couscous in een kom en schenk er de bouillon bij. Kruid met peper en zout. Roer goed om, dek af en laat 10 minuten wellen. Schep dan de couscous om met een vork om mooi luchtig te maken.
4. Snij ondertussen de sjalot fijn. Hak de munt fijn. Pluk de blaadjes koriander en hak fijn. Meng de yoghurt met de fijngehakte munt en kruid met peper en zout.
5. Meng de fijngehakte sjalot, koriander en de boter door de couscous. Haal de bakplaat uit de oven en schep er ook voorzichtig de kerstomaatjes en de amandelschilfers door. Breng op smaak met het sap van de citroen en peper en zout.
6. Serveer de tomatencouscous met de geroosterde aubergine en een lepeltje van de yoghurtdressing.