Geroosterde aubergine met mozzarella, citroen en couscous

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snij het steeltje en het uiteinde weg van de aubergines en snij ze overlangs in twee. Snij de helften dan in lange partjes. Schik de partjes aubergine in een ovenschaal en besprenkel met de olijfolie, kruid met peper en zout. Zet 30 minuten in de voorverwarmde oven.
2. Kook per persoon 125 milliliter water en los er de bouillon in op. Doe de couscous in een kom en schenk er de bouillon bij. Roer goed om, dek af en laat 10 minuten wellen. Schep dan de couscous om met een vork om mooi luchtig te maken.
3. Snij de sjalot heel fijn en snij de bladpeterselie fijn. Meng de sjalot en de helft van de bladpeterselie door de couscous. Kruid met peper en zout.
4. Was en rasp de schil van de citroen en pers het sap uit. Snij de rode chilipeper overlangs in twee, schraap er de zaadjes uit met een koffielepel en snij dan in hele fijne blokjes. Meng de extra vierge olijfolie met het citroensap, de zeste, de rode chilipeper (gebruik minder als je niet van pikant houdt) en peper en zout. Scheur de mozzarella in stukjes.
5. Wanneer de aubergines gaar zijn, haal je ze uit de oven en leg er de gescheurde stukjes mozzarella bij. Overgiet met de dressing en werk af met de rest van de peterselie. Serveer samen met de couscous.