Gepofte zoete aardappel met spekjes, guacamole, tomatensalsa en cheddar

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Prik enkele gaatjes in de zoete aardappel. Halveer in de lengte en schik in een ovenschaal met de snijkant naar beneden. Besprenkel met olie, zout en zwarte peper en rooster 35 min. in de oven (zie tip).
3. Snijd de kerstomaten in 4 en snipper de sjalot en het bieslook fijn. Schep om met de olijfolie, witte wijnazijn, zout en zwarte peper. Spoel de limoen, boen goed schoon en rasp de zeste erbij. Werk af met een kneep limoensap.
4. Snijd de paprika in reepjes. Verhit een scheutje olie in een pan en bak de paprika alvast 3 min. op hoog vuur. Voeg vervolgens de spekblokjes toe en bak nog eens 3 min. mee. Kruid met de Mexicaanse kruidenmix, zout en zwarte peper.
5. Haal de zoete aardappel uit de oven en controleer of ie mooi zacht is. Zet vervolgens de grillstand aan. Draai de zoete aardappel om met de snijkant naar boven en beleg met de spekjes met paprika. Strooi de cheddar erover en gril nog 5 min. in de oven, tot de kaas gesmolten is.
6. Werk de zoete aardappel af met de tomatensalsa en een dot guacamole. Smakelijk!
7. TIP: Je kan de zoete aardappel ook sneller poffen in de microgolfoven. Start met 3-4 min. en ga zo door tot ie mooi zacht is.