Gepofte zoete aardappel met huevos rancheros

35 MIN

2 personen

Gepofte zoete aardappel met huevos rancheros

Huevos rancheros is een ontbijtklassieker uit Mexico. We maken er echter een volwaardig avondmaal van door ze te serveren met een gepofte zoete aardappel, ovengebakken bonen, maïs en een frisse tomatensalsa. Een vegetarische topper uit Mexico!

Ingrediënten

2 zoete aardappelen
1 blik rode bonen
2 kl kipkruiden
2 tomaten
1 sjalot
10 g koriander
1 jalapeñopeper
½ limoen
2 bio-eieren
1 blikje maïs
40 g cheddarkaas
1 el arachideolie
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de zoete aardappelen en prik ze diep rondom in met een vork. Leg ze in een ovenschaal en zet 35 minuten in de voorverwarmde oven, tot ze zacht zijn.
Spoel de rode bonen af en spreid ze uit over een met bakpapier beklede bakplaat. Strooi er de kipkruiden over en zet 15 minuten in de oven.
Snij de tomaat in blokjes. Snij de sjalot heel fijn. Hak de koriander fijn. Snij de jalapeño overlangs in twee, schraap er de zaadjes uit en snij dan in fijne blokjes. Pers het sap van de aangegeven hoeveelheid limoen. Meng de blokjes tomaat met de fijngesneden sjalot, de jalapeño, het sap van de limoen, de koriander, peper en zout.
Verhit de arachideolie in een pan en bak een spiegelei per persoon. Kruid met peper en zout.
Giet de maïs af. Haal de bakplaat met de bonen uit de oven en strooi er de maïs over. Zet nog 5 minuten in de oven en haal de bakplaat er dan uit.
Snij de zoete aardappels open, verdeel daarover de tomatensalade, dan de gepofte rode bonen en maïs en tenslotte het spiegelei. Strooi er de cheddarkaas over en serveer.