Gebakken zeebaars met tijmdijonaise, groentebrunoise en parmezaanpuree

BEREIDING

1. Schil de aardappelen en snij ze in gelijke stukjes. Kook gaar gedurende 20 minuten in gezouten water. Haal de boter alvast uit de koeling, zodat die op kamertemperatuur kan komen.
2. Schil de wortelen, maak de venkel schoon en snij beide in fijne blokjes (brunoise). Rits de blaadjes van de takjes tijm. Pers de citroen.
3. Verhit de helft van de olijfolie in een antikleefpan en stoof de brunoise aan op een zacht vuur.
4. Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg de melk, de parmezaan, peper, zout en nootmuskaat toe. Meng goed.
5. Schep de brunoise uit de pan, hou warm onder aluminiumfolie en verhit de rest van de olijfolie. Kruid de zeebaarsfilet aan beide kanten met peper en zout, en bak. Begin met de velkant.
6. Splits het ei (de eieren), en doe de eierdooier(s) in een klein pannetje samen met het sap van de citroen en een klein scheutje water. Klop al eens goed los, en klop dan luchtig op een zacht vuurtje. Haal van het vuur en voeg klontjes boter toe, roer goed totdat de boter gesmolten is. Voeg de mosterd toe en kruid af. Voeg de geritste blaadjes tijm toe.
7. Serveer de parmezaanpuree met de gebakken vis, de brunoise en de tijmdijonaise.