Freekeh salade met abrikozen en geitenkaas

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Breng een grote pot met gezouten water aan de kook. Voeg de freekeh toe en laat 20 minuten koken op een matig vuur. Giet af en laat uitlekken.
2. Snij de ui in twee zonder te pellen. Bedek een bakplaat met bakpapier, leg de ui hierop en besprenkel met een beetje zout. Plaats de bakplaat in de oven voor 15 minuten.
3. Leg de cashewnoten op een aparte bakplaat met bakpapier. Zet in de oven voor 6 minuten of totdat ze goudbruin zijn.
4. Snij de gedroogde abrikozen fijn. Meng ze in een grote mengkom met de wittewijnazijn en de extra vierge olijfolie. Breng op smaak met zout en peper, meng goed en zet opzij.
5. Laat de freekeh uitlekken in een zeef.
6. Zodra de uien zacht zijn, haal ze uit de oven en laat ze afkoelen. Snij ondertussen de basilicum fijn en hak de cashewnoten grof.
7. Leg de afgekoelde uien op een snijplank, pel ze en snij in stukken. Voeg de freekeh bij de abrikozen vinaigrette samen met de gehakte cashewnoten, basilicum en ui.
8. Meng goed en kruid af met peper en zout. Serveer met stukjes geitenkaas.