Enchilladas met kip, courgette en puntpaprika
40 MIN
2 personen
Foodbagchef Deborah: "Mexico staat al lang op mijn verlanglijstje. Niet alleen vanwege de prachtige stranden, eeuwenoude Mayatempels en indrukwekkende steden, maar ook voor het verrukkelijke eten. Met dit gerecht breng ik een stukje Mexico bij jou thuis."
Ingrediënten
- 300 gr kippendij
- 1 courgette
- 1 rode puntpaprika
- 1 teentje knoflook
- 2 kl Mexicaanse kruidenmix
- 400 gr tomatenpulp
- 100 gr bonenmix met maís
- 4 wraps
- 50 gr geraspte cheddar
- ½ limoen
- 125 gr volle yoghurt
- olijfolie
- zout
- zwarte peper
Bestel deze producten online
BEREIDING
- Verwarm de oven voor op 180°C (zie tip).
- Snijd de kip in fijne reepjes. Snijd de courgette en puntpaprika in blokjes van 0,5 cm (hoe kleiner, hoe makkelijker alles straks in de enchilada rolt). Pers de knoflook.
- Verhit een scheutje olijfolie in een (wok)pan. Bak de kip in 4-6 min. gaar op hoog vuur. Kruid met de helft van de Mexicaanse mix, zout en zwarte peper. Haal uit de pan.
- Verhit opnieuw een scheutje olijfolie in de pan van de kip (of ga voor een tweede pot op het vuur). Bak de groenten samen met de knoflook en de rest van de Mexicaanse mix 4-6 min. op hoog vuur. Voeg vervolgens de tomatenpulp en kip toe en laat 2 min. pruttelen. Voeg als laatste de bonenmix met maïs (uitgelekt) toe. Proef en breng verder op smaak met zout en zwarte peper.
- Vul de wraps met de kip in tomatensaus. Rol op en schik in een ovenschaal. Werk zo alle ingrediënten op. Heb je nog wat saus over? Schep die dan over de wraps. Strooi de cheddar eroverheen en laat 15-20 min. smelten in de oven.
- Limoenyoghurt: spoel de limoen en boen goed schoon. Rasp de schil van de limoen. Meng de yoghurt met de zeste van de limoen, een kneepje limoensap, zout en zwarte peper.
- Serveer de enchilladas met de limoenyoghurt. Smakelijk!
