Curry stoofpotje van aubergine en zoete aardappel

25 MIN
2 personen
Curry stoofpotje van aubergine en zoete aardappel

Een heerlijk geurig, Indisch geïnspireerd stoofpotje bomvol groenten. De zoete aardappel vervangt de klassieke aardappel en daardoor is deze curry ook nog eens lekker licht en koolhydraat-arm! Serveer met een flinke schep frisse yoghurt en crunchy pindanootjes.

Ingrediënten

  • 1 ui
  • 400 g zoete aardappelen
  • 1 teentje knoflook
  • 1 aubergine
  • 2 kl komijn
  • 500 ml tomatenpassata
  • 10 g bladpeterselie
  • 30 g pinda's
  • 2 kl garam masala
  • 2 potjes pindakaas
  • ½ potje magere Griekse yoghurt
  • 2 el olijfolie
  • ½ kl cayennepeper
  • peper en zout

BEREIDING

  1. Snij de ui in ringen. Schil en snij de zoete aardappelen in blokjes. Pers de knoflook. Snij de aubergine in blokjes.
  2. Verhit de olijfolie in een stoofpot en voeg de uiringen toe. Stoof 3 minuten en voeg de knoflook, de helft van de komijn en aubergineblokjes toe. Roerbak 3 minuten en voeg dan de blokjes zoete aardappel toe. Roerbak nog 2 minuten en voeg dan de tomatenpassata, per persoon 3 el water en cayennepeper toe (gebruik minder als je niet van pikant houdt).
  3. Breng aan de kook en laat 15 minuten pruttelen op een zacht vuur.
  4. Snij ondertussen de bladpeterselie fijn en hak de pinda's grof.
  5. Roer de garam masala en de pindakaas door de curry. Breng op smaak met peper en zout.
  6. Serveer de curry met een schep yoghurt, grofgehakte pinda's, fijngesneden bladpeterselie en overstrooi met de rest van de komijn.

Dit is een recept dat werd ontwikkeld voor onze 15gram Foodbox.
Ontdek hier de recepten die je deze week kan bestellen tot donderdagmiddag 12u.



VOEDINGSWAARDEN

Calorieën 663.15 kcal
Koolhydraten 61.36 g
waarvan suikers 18.67 g
Vet 34.75 g
waarvan verzadigd 5.81 g
Proteïnen 18.94 g
Vezels 15.04 g

Calorieën per portie per persoon.
De getoonde informatie is een schatting op basis van beschikbare informatie van de ingrediënten. Het mag niet worden beschouwd als een vervanging van het advies van een professionele voedingsdeskundige.

Powered by PurplePumpkin