Croques van aubergine met tomaat, mozzarella en rucolapesto

35 MIN
2 personen
Croques van aubergine met tomaat, mozzarella en rucolapesto

Wat een origineel idee: croques gemaakt van plakjes gegrilde aubergine! Lekker gezond en zo smaakvol. We maken een Italiaanse versie, met de heerlijke combinatie tomaat, mozzarella en rucolapesto. Hier ga je punten mee scoren bij je tafelgenoten!

Ingrediënten

  • 1½ aubergine
  • 40 g pijnboompitten
  • 1 teentje knoflook
  • 50 g rucola
  • 30 g parmezaan
  • 2 tomaten
  • 1½ bol mozzarella
  • 1 el olijfolie
  • 2 el olijfolie extra vierge
  • peper en zout

BEREIDING

  1. Snij de aubergines overlangs in plakken. Je hebt 4 plakken per persoon nodig. Bestrijk de plakken aan beide kanten met olijfolie en kruid ze met peper en zout. Grill de plakken 2-3 minuten aan elke kant in een grillpan.
  2. Verhit een antikleefpan zonder vetstof en rooster de pijnboompitten goudbruin. Schep uit de pan.
  3. Verwarm de oven voor op 200 °C.
  4. Voor de pesto: pel de knoflook en hak grof. Hak de helft van de rucola grof. Doe de knoflook, geroosterde pijnboompitten en de grofgehakte rucola in een vijzel en stamp fijn (je kan dit ook in een keukenrobot doen). Voeg de parmezaan en de extra vierge olijfolie toe en meng goed tot een homogene massa. Voeg eventueel per persoon 1 eetlepel water toe. Breng op smaak met peper en zout.
  5. Snij de tomaten in plakjes. Snij de mozzarella in plakjes.
  6. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg er per persoon 2 plakken gegrilde aubergine op. Bestrijk met pesto. Verdeel daarover de tomaten en de mozzarellaplakjes. Kruid met peper en zout. Sluit af met de rest van de aubergineplakjes. Duw lichtjes aan en zet nog 15 minuten in de voorverwarmde oven.
  7. Serveer de auberginecroques met de rest van de rucola en de rest van de pesto.

Dit is een recept dat werd ontwikkeld voor onze 15gram Foodbox.
Ontdek hier de recepten die je deze week kan bestellen tot donderdagmiddag 12u.



VOEDINGSWAARDEN

Calorieën 701.38 kcal
Koolhydraten 16.86 g
waarvan suikers 6.68 g
Vet 54.89 g
waarvan verzadigd 18.72 g
Proteïnen 32.84 g
Vezels 8.11 g

Calorieën per portie per persoon.
De getoonde informatie is een schatting op basis van beschikbare informatie van de ingrediënten. Het mag niet worden beschouwd als een vervanging van het advies van een professionele voedingsdeskundige.

Powered by PurplePumpkin