Couscous met geroosterde groenten, geitenkaas en notenpesto

25 MIN

2 personen

Couscous met geroosterde groenten, geitenkaas en notenpesto

Een originele couscous bomvol smaken: pastinaak, wortel en rode ui geroosterd met honing en ras el hanout, couscous met peterselie en een heerlijke notenpesto. De frisse geitenkaas maakt dit gerecht helemaal af. Een vegetarische topper!

Ingrediënten

2 wortelen
1 pastinaak
1 rode ui
2 kl ras el hanout
1 stick honing
½ groentebouillonblokje
130 g couscous
20 g bladpeterselie
30 g walnoten
30 g hazelnoten
100 g geitenkaas
2 el arachideolie
2 el olijfolie extra vierge
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil en snij de wortelen en pastinaak in staafjes. Pel en snij de rode ui in partjes. Meng de arachideolie met de ras el hanout, honing en peper en zout. Hussel de groenten door deze mengeling. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik er de groenten op. Zet 20 minuten in de voorverwarmde oven. Schep halverwege om.
Kook per persoon 125 milliliter water en los er de aangegeven hoeveelheid groentebouillon in op. Doe de couscous in een kom en schenk er de bouillon bij. Kruid met peper en zout. Roer goed om, dek af en laat 10 minuten wellen. Schep dan de couscous om met een vork om mooi luchtig te maken.
Verdeel de bladpeterselie in twee delen. Hak 1 deel grof, samen met de walnoten en hazelnoten. Doe in een vijzel of blender en voeg de extra vierge olijfolie toe. Stamp of mix tot een pesto, kruid met peper en zout. Hak het andere deel van de bladpeterslie fijn.
Meng de fijngehakte bladpeterselie door de couscous. Verkruimel de geitenkaas.
Serveer de couscous met de geroosterde groenten, de verkruimelde geitenkaas en de notenpesto.