Carpaccio van bietjes en sint-jakobsvruchten

BEREIDING

1. Doe de bietjes in 3 aparte steelpannetjes en zet onder met water. Voeg een snufje zout toe. Breng aan de kook en laat 30 minuten pruttelen tot de bietjes beetgaar zijn.
2. Haal de bietjes uit het kookvocht, laat afkoelen en schil ze. Snij ze in dunne plakjes met een mandoline. Doe de verschillende bietjes in aparte kommetjes. Zet even opzij.
3. Doe de balsamico, rode wijn en 25 gram suiker in een steelpannetje en warm op, tot de suiker opgelost is. Laat opnieuw afkoelen en schenk deze marinade bij de plakjes rode biet.
4. Doe de wittewijnazijn, witte wijn en 50 gram suiker in een steelpannetje en warm ook op tot de suiker opgelost is. Laat afkoelen en schenk de helft bij de gele biet en de andere helft bij de chioggia bietjes. Laat alle bietjes minstens 2 uur marineren in de koeling.
5. Vries de sint-jakobsvruchten even in, zodat je er straks gemakkelijk carpaccio van kan snijden.
6. Meng het limoensap met de olijfolie en kruid met peper en zout.
7. Snij de sint-jakobsvruchten in zo dun mogelijke plakjes. Besprenkel ze met de olijfolie. Haal de plakjes biet uit de marinade en snij met een ringetje in even grote rondjes als de sint-jakobsvruchten.
8. Schik de plakjes biet en sint-jakobsvruchten dakpangewijs afwisselend met elkaar op aperoschaaltjes. Werk af met fleur de sel, gepofte quinoa en afilla cress.