Bloemkoolcouscous met groentjes en feta

25 MIN

2 personen

Supergezond en verrassend is deze bloemkoolcouscous met Zuiderse groenten, feta en granaatappelpitjes. Je merkt bijna niet dat de couscous van bloemkool is!

Ingrediënten

½ bloemkool
2 tomaten
1 trosje kerstomaat
1 rode paprika
2 lente-uitjes
½ granaatappel
½ citroen
10 groene olijven
2 takjes munt
2 takjes peterselie
75 g feta
1 el olijfolie extra vierge
peper
zout

Bestel deze producten online

BEREIDING

Ontpit de tomaten en snij in blokjes. Ontpit de rode paprika en snij in blokjes. Snij de lente-ui in ringetjes. Haal de pitjes uit de granaatappel. Snij de feta in blokjes. Pers het sap van de citroen. Hak de munt en peterselie fijn, maar hou enkele blaadjes munt apart ter garnering. Snij de bloemkool in stukken.
Doe de stukken bloemkool in een blender en hak tot grove korrels.
Doe de couscous van bloemkool in een kom. Besprenkel met het citroensap.
Doe er de tomatenblokjes, de paprika, de lente-uitjes, de olijven en de kerstomaten bij. Meng de olijfolie door de couscous. Voeg ook de munt en de peterselie toe. Kruid bij met peper en zout.
Verdeel de bloemkoolcouscous over de borden. Werk af met de blokjes feta, de granaatappelpitjes en enkele blaadjes munt.