Auberginestoofpotje met olijven, couscous en kappertjes
35 MIN
2 personen
Foodbagchef Sofie: "Aubergine is mijn favoriete lente- en zomergroente. Voor dit recept liet ik me inspireren door de Britse chef-kok Jamie Oliver. De truc is om de aubergine niet te klein te snijden, zodat hij zijn romige textuur behoudt. Laat de smaken sudderen!"
Ingrediënten
- 2 kleine aubergines
- 10 gr bladpeterselie
- 5 gr verse oregano
- 1 rode ui
- 1 teentje knoflook
- 2 tomaten
- 25 gr kappertjes
- 50 gr Kalamata olijven
- ½ blokje groentebouillon
- 125 gr volkoren couscous
- 15 gr amandelschilfers
- 100 gr labneh
- olijfolie
- rode wijnazijn
- zout
- zwarte peper
Bestel deze producten online
BEREIDING
- Snijd de aubergine in stukken van zo'n 2 cm (zie tip). Hak de oreganoblaadjes fijn.
- Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en bak de aubergine en oregano 5-8 min. op middelhoog vuur. Roer af en toe.
- Snipper intussen de ui fijn. Pers de knoflook. Snijd de tomaat in hapklare stukken. Pluk de blaadjes van de takjes peterselie en hak de steeltjes fijn.
- Zodra de aubergine goudbruin is, voeg dan de ui, knoflook en peterseliesteeltjes toe en bak nog 2 min. Voeg indien nodig nog een scheutje olijfolie toe. Voeg de tomaat, kappertjes (uitgelekt) en olijven toe. Breng op smaak met een scheutje rode wijnazijn, zout en zwarte peper. Laat het geheel 10-15 min. pruttelen op zacht vuur.
- Breng 70 ml water per persoon aan de kook en verkruimel de bouillon erbij. Overgiet de couscous met het water en laat afgedekt 10 min. rusten. Maak vervolgens de korrels los met een vork en breng op smaak met een scheutje olijfolie, de helft van de peterselie, zout en zwarte peper.
- Rooster de amandelschilfers goudbruin in een pan zonder vetstof.
- Serveer het stoofpotje met de couscous en werk af met een dot labneh, de amandelschilfers en de rest van de peterselie. Smakelijk!
