Aubergineburgers met spiegelei en pastinaakfrietjes

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil de pastinaken en snij ze in frietjes. Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hier de pastinaakfrietjes op. Besprenkel met 1/3de van de olijfolie, kruid met peper en zout. Leg er ook de ongepelde teentjes knoflook bij. Zet 25 minuten in de voorverwarmde oven. Schep halverwege om.
2. Snij de aubergine in plakken van 1,5 cm. Breek 1 ei (voor 4 personen 2 eieren) in een kommetje en klop goed los, kruid royaal met peper en zout. Doe de panko in een apart kommetje. Haal de plakken aubergine eerst door het ei en dan door de panko.
3. Verhit 1/3de van de olijfolie en bak de gepaneerde aubergines 2 minuten aan elke kant. Leg ze 15 minuten mee in de oven bij de pastinaakfrietjes.
4. Leg de hamburgerbroodjes (open) de laatste 5 minuten mee in de oven. Haal de teentjes knoflook eruit.
5. Maak de blaadjes van de litte gem los. Duw de zacht geworden teentjes knoflook uit het velletje en plet met een vork. Meng door de mayonaise, kruid met peper en zout.
6. Verhit de rest van de olijfolie in de pan en breek er de resterende eieren in. Bak spiegeleieren, kruid met peper en zout.
7. Bestrijk de hamburgerbroodjes met de knoflookmayonaise. Schik er enkele blaadjes sla, enkele aubergineburgers, een spiegelei op en sluit af. Serveer met de pastinaakfrietjes en de rest van de looksaus.