Aardpeer met zeewolf en peterseliecoulis

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de helft van de aardperen en borstel ze schoon. Je hoeft ze niet te schillen. Snij in partjes.
2. Doe de gesneden aardperen in een kom, samen met de olijfolie, rozemarijn, peper en zout. Hussel goed door mekaar en verspreid op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet 25-30 minuten in de voorverwarmde oven.
3. Schil de rest van de aardperen en snij ze in gelijke stukjes. Breng de melk aan de kook en voeg de blokjes aardpeer toe. Laat 10 minuten koken, tot de aardpeer zacht is. Giet de aardpeer af, maar hou de melk bij. Mix de aardperen tot een gladde zalf, voeg eventueel wat van de melk toe. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Hou warm.
4. Breng een potje water met de bicarbonaat aan de kook en blancheer de peterselie 1 minuut. Giet af en doe de peterselie in een blender. Mix en voeg de druivenpitolie toe, tot je een egale coulis hebt. Kruid met zout.
5. Smelt de boter in een pan en bak de zeewolffilets gaar aan beide kanten.
6. Dresseer de borden. Trek een streep met de aardpeer zalf en schik er de partjes geroosterde aardpeer bij. Leg de zeewolffilet erbij en bedruppel met de peterseliecoulis. Werk af met een blaadje shiso.