Aardappelkoekjes met gerookte zalm, rode biet en zure room

BEREIDING

1. Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed twee bakplaten met bakpapier.
2. Gepekelde ui: snijd de ui in heel dunne ringen. Hussel door elkaar met een scheutje rode wijnazijn en zout. Optioneel: overgiet met kokend water om de uiringen licht te garen.
3. Beslag: rasp de aardappel en helft van de pastinaak grof (zie tip, schillen hoeft niet). Kruid met een flinke snuif zout en laat uitlekken in een zeef. Duw zo veel mogelijk overtollig vocht eruit. Meng met het ei en de bloem en kruid met zwarte peper. Zet even opzij.
4. Snijd de rode biet in parten van 1 cm (schillen hoeft niet). Snijd de rest van de pastinaak in blokjes van 2 cm. Schep op de bakplaat (leg naast elkaar zodat de rode biet zijn kleur niet afgeeft). Hussel beide door elkaar met een scheutje olijfolie, zout en zwarte peper. Rooster 25-30 min. in de oven, tot de groenten gaar zijn.
5. Smelt intussen een klont boter en een scheutje olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Schep enkele hoopjes (gebruik 1-2 el per hoopje) van het beslag in de pan, spreid met de bolle kant van een lepel uit tot een dik, rond pannenkoekje van ongeveer 1,5 cm dik. Bak in 3-4 min. per zijde goudbruin en krokant. Schep op de tweede bakplaat en houd vervolgens warm onderaan in de oven.
6. Breng de yoghurt op smaak met de tuinkruiden met citroen, zout en zwarte peper.
7. Scheur de zalm in stukken. Breng de veldsla op smaak met een scheutje olijfolie, balsamicoazijn, zout en zwarte peper.
8. Schik de krokante aardappelkoekjes op een bord. Serveer met de geroosterde rode biet, pastinaak, gerookte zalm en een handje veldsla. Werk af met enkele toefjes yoghurt. Smakelijk!
9. TIP: Heb je een keukenrobot staan? Rasp de aardappel en pastinaak dan zo grof. Het brengt wat afwaswerk met zich mee maar het raspen is zo klaar!