Een heerlijk stukje Parmezaan, gewoon zo met wat balsamicoazijn, op een salade, onder een pasta,… fantastisch! Vorige zomer besloot ik om op zoek te gaan naar de oorsprong van dit product en ik liet me onderdompelen in de ambacht van de Italiaanse kaasmakers.

Gevulde pastaschelpen met een smeuïge kaassaus van parmezaan
Gevulde pastaschelpen met een smeuïge kaassaus van parmezaan

Monikkenkaas

Afgelopen zomer trok in op culinaire tocht doorheen Italië. Hier ontdekte ik dat er zoveel komt kijken bij het maken van Parmezaanse kaas en dat het een echte ambacht of zelfs kunst is. Italianen spreken van Grana. Grana verwijst naar de algemene term voor oudere rijpere kaas die gemaakt is met een groot wiel. De twee bekendste soorten zijn Grana Padano en Parmegianno Reggiano. Grana Padano rijpt minder lang dan Parmegianno Reggiano en is wat zachter van smaak. Beide kazen behoren tot de best verkochte kaassoorten ter wereld. De geschiedenis van deze kaassoorten gaat terug tot 1100 toen de monikken in Chiaravalle voor het eerst deze kaas ontwikkelden. Vandaag worden deze kazen vooral gemaakt in de Po valei in het noorden van Italië.

Lekker krokante kaasstengels
Lekker krokante kaasstengels

Een blokje goud

De Parmezaanse kaas komt zoals de naam al doet vermoeden oorspronkelijk van Parma. In de winkels en speciaalzaken in Italië zag ik veel verschillende soorten die langer of korter hadden gerijpt maar ze waren allemaal zo lekker! Een verse blok Parmezaan is niet echt goedkoop maar dat ligt ongetwijfeld aan het intensieve productieproces. Voor elke Parmezaanse kaas heeft men maar liefst 600 liter koeienmelk nodig! Daarbij wordt de kwaliteit van die melk streng bewaakt en krijgen de koeien een speciaal en gezonder dieet. Vandaag zijn er zo’n 400 producenten in de Parma regio die streng gecontroleerd worden op kwaliteit en authenticiteit. Wanneer je zelfs bij ons parmezaan koopt zie je er altijd zo’n stempeltje opstaan. Dat verwijst naar de DOP (Denominazione di Origine Protetta), de beschermde benaming en regio van productie van de kaas. Het is dus niet toegelaten om zomaar ergens ter wereld je eigen Parmezaanse kaas te beginnen maken. Gelukkig maar want een echte blok Parmezaan behoort gewoon toe aan de Italianen. Blijkbaar werd de kaas hier vroeger zelfs echt als een geldmiddel gebruikt. Ook vandaag vind ik het zalig om te zien hoe de Italianen hun Parmezaanse kaas bijna als een blokje goud behandelen. Boordevol passie! Ik leg ’m op een mooie kaasplank met wat gelei, confituur of balsamicocrème of ik werk er mijn pasta of risotto mee af.

Een romige risotto met groene asperges en parmezaan
Een romige risotto met groene asperges en parmezaan

Probeer deze gevulde pastaschelpen met kaassaus, deze kaasstengels of risotto met groene asperges eens. Een ode aan de Parmezaan!