Hoewel de temperaturen nog niet echt winters zijn, kan ik toch genieten van een heerlijk gebraadje (niet eenvoudig uit te spreken voor een West-Vlaamse ;-)). Zo’n sappig stukje vlees dat uren heeft staan sudderen op het vuur of in de oven, zàlig, vind ik dat. Kalkoen, wild, rund,… het maakt me niets uit. Daar dan een kroketje bij en het leven is mooi. Hoewel gebraad bereiden niet zo heel moeilijk is, hou je toch best rekening met een aantal regels om het niet te verknoeien.

Een orloffgebraad van kalkoen
Een orloffgebraad van kalkoen

In 7 stappen naar een geslaagd gebraad

  1. Stem het formaat van je stoofpot af op de grootte van je gebraad. Is je stoofpot te groot, dan gaat het vet rondom je gebraad verbranden. Je kan dit enigszins opvangen door grof gesneden groenten rond het gebraad te schikken. Bovendien geven die extra aroma aan je gebraad!
  2. Breng je gebraad in stemming voor de stoofpot door het eerst een uurtje op kamertemperatuur te laten komen. Deze regel geldt eigenlijk voor het meeste vlees: als je het vlees recht uit de koelkast in de pan of pot gooit, dan is het temperatuurverschil te groot, spant het vlees zich op en wordt het taai.
  3. Houd de sappen in het gebraad: korst het eerst rondom in een pan met hete vetstof en prik er niet in, maar gebruik een vleestang om het te draaien.
  4. Gebraad is het perfecte voorbeeld van slowcooking. Forceer de boel dus niet: langer en lager van temperatuur is beter dan korter en hoger. Tussen de 150° C en 180° C is optimaal, boven de 200° C is not done. Bedruip het gebraad met het kookvocht dat er uit komt regelmatig tijdens het kookproces om uitdrogen te voorkomen.
  5. Alle remmen los. Zit er een touwtje rond je gebraad? Knip dat dan een 5-tal minuutjes voor het einde van de gaartijd door en wacht niet tot je het gebraad gaat versnijden. Zo kan het stuk vlees nog even uitzetten en zal er alleen nog sappiger op worden.
  6. Rust is een must. Net als regel 2 is ook deze van toepassing op de meeste stukken vlees: laat het vlees een kwartiertje rusten onder aluminiumfolie voor je het versnijdt. Je hoeft geen schrik te hebben dat het (te) snel afkoelt. De sappen zullen zich netjes herverdelen en zo vermijd je bv. dat er nog bloed uit het vlees loopt.
  7. Een scherp mes doet wonderen. Ik ben er al heel de tijd op aan het hameren dat het vlees zo sappig mogelijk moeten houden en dus is ook deze laatste stap nog van het grootste belang: snijd het vlees aan met een scherp mes. Met een bot mes duw je de sappen eruit.

Een gebraad van varken in bladerdeegkorst
Een gebraad van varken in bladerdeegkorst

En tot slot nog een tip die niks met de braadwijze te maken heeft. Heb je ondanks het feit dat je gebraad supersappig en mals was toch nog een restje over? Eet dat dan ’s anderendaags met wat groentjes en kruiden in een wrap. Wedden dat je collega’s megajaloers worden?

Kalfsgebraad met uitjes, salie en prei
Kalfsgebraad met uitjes, salie en prei
Hertengebraad in bladerdeeg
Hertengebraad in bladerdeeg