Feestelijke zalm: van hapje tot hoofdgerecht

Zalm, wat een heerlijk product. Ik overdrijf amper als ik zeg dat ik het wel elke dag zou kunnen eten. Je hebt dan ook zoveel mogelijkheden: koud of warm, gerookt, gepocheerd, gebakken, in een mousse, in een tartaar, als carpaccio, gravad lax, sushi,… Maar voor welke bereiding je ook kiest, het allerbelangrijkste is dat je vertrekt van een goed basisproduct. Dat is eigenlijk altijd mijn principe, maar zeker in het geval van zalm. Je kiest dan ook bij voorkeur voor zalm met een kwaliteitslabel dat erop wijst dat de vis op een duurzame en verantwoorde manier gekweekt én gevist werd. Ga op zoek naar zalm met MSC en ASC label. Verkies ook vis die gekweekt werd in de Atlantische Oceaan boven zalm uit Noorwegen, Schotland of Ierland.

Hap(jes)-klare zalm

Ik serveer zalm graag als hapje, de perfecte opener van een feestdiner: als mousse in een glaasje, heel makkelijk op voorhand te maken, helemaal niet moeilijk en glaasjes - of een chiquere term: verrines - zijn nog steeds bijzonder in trek bij het aperitief. Wauw-effect verzekerd! Ook leuke rolletjes van gerookte zalm worden gegarandeerd een succes bij je gasten. Tot slot is sushi van gerookte zalm met avocado altijd een voltreffer: het hapje oogt niet alleen mooi door de contrasterende kleuren, ook qua foodpairing is dit een schot in de roos. De vette vis matcht perfect bij de smeuïge avocado. Pure verwennerij en nog gezond ook!

Het neusje van de zalm

Bovenstaande hapjes kan je trouwens gerust uitbreiden om er een heus voorgerecht van te maken… Of omgekeerd: een kleine portie van volgende voorgerechtje en je hebt het ideale hapje. Neem nu tartaar van zalm met groene appel. Snijd de tartaar wat kleiner en je kunt ‘m perfect serveren in een lepel.



Een van mijn meest geliefde bereidingen is gravad lax. Het vergt best wel wat werk en vooral tijd, maar dat is het allemaal dubbel en dik waard! Gravad lax is een bereiding die uit de Middeleeuwen stamt: door de strenge winters werden de Scandinaviërs gedwongen om vindingrijk te zijn als het op bewaren aankwam. En dus stopten ze hun zalm in een put. Gravad lax betekent dan ook letterlijk ‘begraven zalm’. Wil je gravad lax op het menu zetten, bedenk dan wel dat je best een dag tevoren aan de voorbereidingen begint te treffen. Na een nacht marineren is de zalm immers op z’n best. Het neusje van de zalm, zeg maar! In dit recept wordt de gravad lax gecombineerd met de aardse smaken van rode biet. Verrassend en lekker! Tot nu hadden we alleen maar koude bereidingen met zalm, maar ook warm voelt de zalm zich als een vis in het water. Tja, vergeef me deze woordspeling. Zoals in dit beursje gevuld met roomkaas bijvoorbeeld. De kinderen zijn er dol op.

Mi-cuit is de enige juiste cuisson

Wil je zalm als hoofdgerecht serveren, ook dan zijn de mogelijkheden legio. Maar welk recept je ook kiest, er is één regel waar je niet mag van afwijken. Nooit. Never. Zalm mag niet uitgebakken zijn. Mi-cuit of zalmroze vanbinnen is de enige correcte manier om ‘m te serveren. Met de fricassee van zalm met groenten krijg je een instant kerstgevoel. Fricassee is een Franse term voor een gerecht dat langzaam in een roomsaus wordt klaargemaakt. Slowcooking met een sterretje!



Zalm béarnaise tot slot is een recept voor de ervaren hobbykok. Het is nu niet direct iets dat je voor de eerste keer klaarmaakt voor je gasten met Kerst. Daarvoor is het risico op een geschifte saus net iets te groot. Maar niets belet je natuurlijk om het nu al uit te proberen. Koken is een beetje zoals reizen. De bestemming, of in dit geval het gerecht, kiezen is al het halve feestje! Enjoy!